Para preparar un buen chuletón de buey o de ternera es ante todo muy importante conseguir un buen corte de carne, bien añejado, con un veteado bastante evidente y con un grosor adecuado (al menos 4 cm). Por eso te recomendamos que lo compres en Valles del Esla. También es fundamental llevar la carne a temperatura ambiente antes de colocarla en la parrilla .
El tiempo requerido varía según el grosor y, por lo tanto, el peso del bistec y el grado de cocción deseado. ¿Cómo ajustar? Con experiencia, o utilizando un termómetro de sonda para carne , teniendo en cuenta que a una temperatura de 48° obtendrá un filete muy poco hecho y que a 52-55°se alcanza la cocción media. En general se aconseja no superar nunca los 60-65° .
El chuletón es uno de los mejores cortes de carne que se pueden cocinar, el rey de la parrilla , al que hay que acercarse después de haber entendido bien todos los secretos para su perfecta elaboración. Es un corte bastante caro, que debe cocinarse con mimo y atención. En su tierra natal, la Toscana, se le considera una auténtica institución.
El chuletón a al brasa perfecto tiene el clásico hueso en forma de T con lomo y solomillo. El grosor adecuado es de 5 centímetros, pero los más finos suelen encontrarse fuera de la zona de origen. Generalmente un chuletón es apto para dos personas. Para mi receta usé un chuletón de casi 4 centímetros de grosor.
Para la cocción perfecta del bistec se necesita mucha experiencia, pero empezar ya aprendiendo todas las fases con cuidado ayuda a obtener buenos resultados en menos tiempo. De hecho, la cocción debe prever la formación de una costra externa marrón, que da sabor a la carne, mientras que el interior debe permanecer suave y jugoso. La mejor forma de saber si está bien hecha, al menos al principio, es medir la temperatura de la carne con un termómetro de sonda. Si lo quieres poco hecho, la temperatura interior debe ser de 55 grados, 60 grados para cocción media y 65 grados para bien hecho (70 grados en mi opinión ya es demasiado). De hecho, el tiempo de cocción es solo un parámetro indicativo porque hay muchos factores que influyen: la temperatura de la carne, las brasas, la parrilla, el grosor de la carne y la distancia de cocción.
Ingredientes
- 1 chuletón de buey, preferiblemente de raza Chianina
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
- 1 ramita de romero
- Venta
- Pimienta negra recién molida
Preparación
Prepara la barbacoa para la cocción directa (es decir, colocando las brasas en el centro de la barbacoa y colocando la parrilla encima) y deja que la carne se enfríe a temperatura ambiente. Retire el exceso de grasa de la costilla de ternera, para evitar que se produzcan llamaradas durante la cocción, y utilícela para engrasar la parrilla cuando esté caliente, o untarla con aceite de oliva. Coloque la carne en una tabla de repostería forrada con papel pergamino y rocíe con aceite.
Cepille el aceite de oliva en la carne por ambos lados. Prepara el trillado aromático picando el romero, el ajo y la pimienta y, con la ayuda de una cucharadita, espolvoréalo sobre la carne.
Coloque la carne en la parrilla caliente. Pasados dos minutos, dar la vuelta al chuletón y cocinar durante otros dos minutos. Vuelva a girar el filete, girándolo 90 grados dos veces y continúe cocinando durante dos minutos cada vez para obtener el clásico patrón de diamante. Retire la carne de la parrilla y colóquela sobre una superficie de trabajo limpia. Cubrir con una hoja de papel aluminio y dejar reposar unos minutos. Sazone con aceite y sazone con sal y pimienta negra recién molida.