Los pinchos morunos se suelen preparar hoy en España con carne magra de cerdo o pollo cortada en dados, adobada con aceite de oliva y hierbas y especias (como ajo, comino, tomillo, pimentón, orégano, cúrcuma y pimienta) y sazonada con sal. Los pinchos morunos son uno de los principales platos de carne que se cocinan en las barbacoas andaluzas y extremeñas durante los meses de verano. Suelen servirse acompañados de pan, gajos de limón y vino.
Qué son los pinchos morunos
Los pinchos morunos son un alimento de origen morisco de la cocina española, similar al kebab, muy popular en las comunidades autónomas del sur de España, Andalucía y Extremadura. El pincho moruno consiste en pequeños dados de carne ensartados en una brocheta (pincho) que se cocinan tradicionalmente en braseros de carbón vegetal. Pinchos Morunos significa técnicamente “palitos morunos”, pero en esencia son brochetas.
Origen de los pinchos morunos
Los moros eran una tribu norteafricana que ocupó gran parte de España y Portugal entre los años 700 y 1400. Los pinchos morunos son de origen norteafricano y, aunque en la mayoría de las recetas se utiliza carne de cerdo, los auténticos pinchos morunos se elaboran con carne de cordero, ya que la carne de cerdo está prohibida por las leyes dietéticas islámicas.
Los moros, que eran musulmanes, habrían utilizado cordero para estos pinchos, pero después de que los moros fueran conquistados, los españoles cristianos tomaron la mezcla de especias moriscas y comenzaron a utilizarla con carne de cerdo. Originalmente, los dados de cordero se marinan toda la noche en una mezcla de especias norteafricanas antes de cocinarlos en una barbacoa caliente.
La mezcla de especias original de los moriscos, fue sustituida por los cristianos españoles por una mezcla mucho más sencilla de unas pocas especias como pimentón, comino, a veces canela y cúrcuma. El resultado son jugosos pinchos españoles que le harán viajar al sur de España y Marruecos.
Preparación española de los pinchos morunos
Puede que estas brochetas estén pensadas para ser un aperitivo, pero son tan deliciosas que probablemente querrás hacer una tanda del tamaño de una comida.
En líneas generales se usa la carne de cerdo de razas como Berkshire, Mangalitsa, Old Spot y Red Wattle que estén bien adobadas con grasa. Se utiliza el corte más magro del cerdo, el solomillo, que necesita toda la ayuda posible para mantener su jugosidad. También se utiliza azafrán en lugar de cúrcuma, en algunas recetas.
Las especias morunas mezcladas con ajo para crear el adobo de estas brochetas de cerdo les dan un sabor profundo y robusto que se acentúa perfectamente con el chorrito de zumo de limón utilizado para diluir el adobo.
Los copos de pimienta de Alepo de primera calidad (que se trituran en un molinillo de especias para crear pimienta de Alepo en polvo) son originarios de Alepo, Siria, y encajan muy bien con el tema morisco como condimento; sólo es necesario el mejor pimentón español ahumado. También un toque único de jerez amontillado, se recomienda este tipo, ya que los otros son demasiado dulces o demasiado secos para el plato.
Ingredientes para una receta sencilla y rápida de pinchos morunos
- Pierna de cordero cortada en dados 1 kg
- Comino molido 2 cucharadas
- Cilantro molido 1 cucharada
- Pimentón dulce español 2 cucharadas
- Cúrcuma molida 2 cucharaditas
- Orégano seco 2 cucharaditas
- Canela molida 1 cucharadita
- Ajo picado 2 dientes
- Aceite de oliva virgen extra 100 ml
- Zumo de ½ limón
- Sal
- Pimienta negra
- Gajos de limón y pan baguette para servir
Preparación
Pon los dados de cordero en un bol grande y añade el comino, el cilantro, el pimentón, la cúrcuma, el orégano, el ajo, el zumo de limón y el aceite de oliva. Mezcla bien y sazona con sal y pimienta. Deja marinar el cordero durante al menos 6 horas, preferiblemente toda la noche.
Al día siguiente, coloca el cordero marinado en brochetas de acero y cocina en una barbacoa caliente durante 2 minutos por cada lado.
Exprime un poco de zumo de limón y sírvelo con pan y una ensalada de queso feta, espinacas tiernas, granos de granada y menta fresca, aliñada con aceite de oliva y vinagre de jerez.
Resumen